العلماء يكتشفون السر العلمي وراء ذوبان الشوكولاتة في الفم

سواء أكان ذلك قالب كلاسيكي من الشوكولاتة أو غريب بشكل غير تقليدي، فإن المذاق هو المفتاح عندما يتعلق الأمر بـ الشوكولاتة.

لكن دراسة جديدة ألقت الضوء على جانب آخر مهم للشوكولاتة، وهي الطريقة التي تذوب بها في الفم.

تفاصيل الدراسة

قام علماء من جامعة ليدز بفك شفرة العملية الفيزيائية التي تحدث في الفم، واقترحوا أن مكان تواجد الدهون داخل الشوكولاتة يساعد على جعل الملمس جذابًا للغاية.

يأمل الفريق أن تمهد النتائج الطريق لشوكولاتة أكثر صحة بنفس ملمس الفم الأيقوني مثل الأصناف غير الصحية.

في الدراسة، لم ينظر الباحثون في مذاق الشوكولاتة، وبدلًا من ذلك ركزوا على الملمس والملمس، حيث تم إجراء الاختبارات باستخدام علامة تجارية فاخرة من الشوكولاتة الداكنة على سطح اصطناعي يشبه اللسان ثلاثي الأبعاد.

وأظهرت الاختبارات أن "إحساس الشوكولاتة" ينشأ من طريقة تزييت الشوكولاتة، إما من مكونات الشوكولاتة نفسها، أو من اللعاب، أو مزيج من الاثنين، فعندما تدخل الشوكولاتة فمك وتصل إلى لسانك، فإنها تطلق طبقة دهنية تجعلها ناعمة طوال فترة وجودها في الفم.

بعد ذلك، يتم إطلاق جزيئات الكاكاو الصلبة وتصبح مهمة من حيث الإحساس باللمس.

ويقترح الباحثون أن هذا يعني أن الدهون العميقة داخل الشوكولاتة تلعب دورًا محدودًا إلى حد ما ويمكن تقليلها دون أن يتأثر الشعور أو الإحساس بالشوكولاتة.

قال البروفيسور أنويشا ساركار، أستاذ الغرويات والأسطح في كلية علوم الأغذية والتغذية في ليدز: `` يعطي علم التشحيم رؤى آلية حول شعور الطعام في الفم بالفعل، حيث يمكنك استخدام هذه المعرفة لتصميم طعام بمذاق أو نسيج أو فوائد صحية أفضل.

مكونات الشوكولاتة

إذا كانت الشوكولاتة تحتوي على 5٪ دهون أو 50٪ دهون، فإنها ستظل تشكل قطرات في الفم وهذا يمنحك إحساس الشوكولاتة، ومع ذلك، فإن موقع الدهون في الشوكولاتة هو المهم في كل مرحلة من مراحل التزليق، وهذا نادرًا ما يتم البحث عنه، فنحن نظهر أن طبقة الدهون يجب أن تكون على الطبقة الخارجية من الشوكولاتة، وهذا هو الأكثر أهمية، يليه طلاء فعال لجزيئات الكاكاو بالدهون، مما يساعد على جعل الشوكولاتة تذوب".

بناءً على النتائج، يقترح الباحثون أنه يمكننا تطوير شوكولاتة أكثر صحة بنفس الملمس الذي يذوب في الفم مثل الأصناف غير الصحية.

ويقول الدكتور سيافاش سلطان أحمدي، من كلية علوم الأغذية والتغذية في ليدز والباحث الرئيسي في الدراسة: `` من خلال فهم الآليات الفيزيائية التي تحدث عندما يأكل الناس الشوكولاتة، نعتقد أنه يمكن تطوير جيل جديد من الشوكولاتة. التي توفر الإحساس بالشوكولاتة الغنية بالدهون لكنها خيار صحي أكثر.