من بولفاف إلى التقلية.. تعرف على أسرار مائدة المغرب بعيد الاضحى

تتميز مائدة المغرب بعيد الاضحى بعدة وجبات تتميز عن سائر العالم الإسلامي والاستفادة من كل أجزاء الأضحية في الوجبات المختلفة، مما أضفى عليها مذاق خاص.

وتبدأ مائدة المغرب العربي بعيد الاضحى بمجرد ذبح الخروف، وذلك من خلال تحضير قطع مشوية من كبد الخروف أو ما يسمى بـ "بولفاف"، وهذا الاسم جرى اتخاذه لأن الوجبة تكون ملفوفة بالشحم الرقيق، وهي مرفوقة في الغالب بكؤوس الشاي.

ولأن اللحم حاضر بقوة في احتفالات عيد الأضحى لدى المغاربة، فإن وجبة الغداء بدورها تكون من الخروف، وهي التقلية التي تتكون من قطع متنوعة تشمل معدة الخروف (الكرشة) ثم الرئة والكبد والأمعاء، مع إضافة بهارات متنوعة وبصل وزبيب، فيمتزج فيها المذاقان؛ المالح والحلو.

وفي حالات كثيرة، يكتمل "الثالوث" في مائدة المغرب بعيد الاضحى فتكون وجبة العشاء بدورها من الأضحية، من خلال تقديم رؤوس الخراف المطهوة على البخار، وذلك بعد إزالة ما يعلوها من شعر في عملية تعرف بـ "التشواط"، ثم تقدم جاهزة مع الملح والكمون والشاي.

وإذا كانت هذه الوجبات الثلاث تشغل اليوم الأول من العيد في مائدة المغرب بعيد الاضحى، فإن عدة أطباق أخرى تحل في الأيام الموالية مثل "المروزية" وهي طبق من اللحم ذي المذاق الحلو، إلى جانب قطع محمرة من الأضحية، وهلم جرا.